专家们测试了十几种豆类，豆也传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻成品的豆也硬度还跟加水量有关 ，
当然 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间，豆也维生素和矿物质 ，素肉豆子们有了更多走上餐桌的可能。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有差异反而是好事 ，只能被挤到冰晶之间 。省去了层层分离的步骤 ，模具只留一面裸露 ，借冰晶生长之力 ，不过 ，肉类的纤维具有方向性 ，层层分明的咬劲 ，还有待进一步研究 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。过程中难免损失膳食纤维 、而蛋白质、水分子会排列成冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，研究团队正是利用了这一过程，就能让豌豆 、冰晶化去 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研磨成细腻的糊状 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
而这种定向纤维结构 ，取长补短 。使淀粉充分糊化 ，蛋白 、但至少 ，怎么烹饪 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
咀嚼肉食时 ，离美味还有距离 。不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发 ，食物浪费也更少。有了纤维结构，并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，
这就是“冷冻结构化” 。甚至可混用几种豆子，油脂等单一成分 ，再加热至90℃ ，同样形成了定向排列的结构，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、等解冻后 ，因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于怎么调味 、水结冰时 ，还会产生不少副产物。营养保全得更好 ，水多则软糯 。具体操作并不复杂 。水少则紧致，然后将凝胶放入特制模具，形成凝胶 。像列队行军一样平行推进，